L’orto e la serra
Stagione, suolo, clima. Le verdure sono la stessa visione della carne.
Sette ettari
La fattoria
Sette ettari tra oliveto, animali, orti e boschi. Un progetto in continuo sviluppo al servizio del ristorante. Sotto il concetto: «cucinare prima di cucinare».
Le verdure arrivano dagli orti, le erbe selvatiche, l’olio dagli uliveti della tenuta. Le carni da animali maturi, microallevamenti etici e caccia di selezione nel Chianti Rufina. La caccia non è spettacolo: è equilibrio. Trasformare una necessità ambientale in un atto gastronomico coerente.
Fermentazioni, garum e salumi sono strumenti di lavoro. Oltre venticinque garum — manzo, pollo, maiale, capra, agnello, anguilla — per trasformare ciò che sarebbe scarto. DEEP RAW, volume del novembre 2024 a cura di Sara Favilla, fotografie di Lido Vannucchi, Maretti Editore: la filosofia delle frollature.
Animali maturi
Storia, età, alimentazione, struttura. Materia viva, irregolare, riconoscibile.
Fuoco
Dal 2023 solo braci, cucina economica, forno a legna, camino. Il fuoco è materia prima.
Garum e salumi
Tempo, recupero, profondità. Nessuna separazione tra tecnica e responsabilità.
«Non è il numero di bottiglie che fa grande la cantina di un ristorante, ma il valore umano che contiene.»
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