Lo chef
Edoardo Tilli
Classe 1984, autodidatta. «Mi piaceva volare prima e volo anche adesso.» Dal diploma di perito aeronautico alla cucina ancestrale del Chianti Rufina.
Originario di queste colline, il legame con la natura arriva dal nonno Elio, che gli insegna l’orto e i microallevamenti di famiglia. Salumi, insaccati, conserve per tutto l’anno: qui l’autosostentamento è normale. Completamente autodidatta, studia libri, chimica, ristoranti stellati — e dà vita a un ristorante elegante che interpreta in modo nuovo le materie prime toscane.
Al centro c’è un principio netto: la materia prima non è un elemento neutro da trasformare, ma un organismo vivo. La cucina comincia prima della cottura — nella scelta dell’animale, nella frollatura, nelle fermentazioni. «Cucinare prima di cucinare.» Nel 2023 elimina gas ed elettricità dalla cucina: ogni preparazione va al fuoco, alle braci, alla cucina economica, al forno a legna e alla griglia che lo Chef si è progettato.
«La tecnica non serve a mascherare, ma a rivelare. Come un grande calice amplifica pregi e difetti di un vino, una maturazione profonda mostra la verità della carne.»
La sala
12 coperti per il ristorante, il fuoco, la collina
In inverno i coperti si dividono in due salette con camino; in estate si cena sulla terrazza panoramica tra gli olivi. Per emozioni forti: il chef’s table in veranda, davanti alla griglia. Il piatto arriva insieme alla sua storia: la cucina è presenza, dialogo, trasmissione. La cucina è Relazione.
Michelin Guide
Un casolare dal sapore rustico, curato nei dettagli: pavimenti in cotto, pietre a vista, travi. Affettati autoprodotti, carni uniche, vegetali appena colti. Carta dei vini in continua crescita, senza esagerare.